ESCALA  SCOVILLE

 

La medida del «PICOR o PUNGENCIA»  de los chiles, está dado por la escala  de Scoville.

El número de unidades SHU (Scoville Heat Unites), se relaciona directamente al contenido de capsaicina, sustancia química contenida en los chiles causante del «picor», y que estimula los receptores térmicos de la piel, hay una reacción química al entrar en contacto con las mucosas de ojos, nariz o lengua.

Un chile dulce no contiene capsaicina, y es  0 (cero) en la escala de Scoville, como algunos pimientos.Sin embargo a mayor contenido de capsaicina su valor en la escala aumentará, así observamos hasta 300,000 unidades  en algunos chiles habaneros que son muy picosos.

Esta escala y método fueron desarrollados por por el químico estadounidense Wilbor Lincoln Scoville, en 1912. El método consiste en un extracto de chile para obtener la capsaicina, y se va diluyendo con agua azucarada progresivamente hasta que no se detecte nada de picor, por el «comite», que normalmente está formadao por cinco personas. Aunque esta escala es muy usada, no es muy exacta ya que depende de varios factores, y su referencia es relativa, pues depende de la subjetividad humana.  Actualmente se usan métodos modernos de análisis cuantitativos de capsaicina, siendo el más común por Cromatografía y se mantiene el nombre de escala de Scoville.

El chile más picante, con el mayor valor de SHU, es el llamado Bhut Jolokia de la India, con un valor en la escala de Scoville mayor al millon e incluso millon y medio de unidades!!