PICOR  o  PUNGENCIA

 

La pungencia o picor, es la sensación de ardor agudo producido por productos hortícolas, como los chiles, cebolla, pimienta negra, jengibre.

En los chiles Pungencia es un parámetro relacionado al ingrediente activo contenido, sulfóxidos de  cisteína y se llama Capsaicina o Capsicina, esta sustancia activa la sensación de acidez y calor en los receptores de calor, de ahí que se diga «Hot»  en inglés, cuando  se sienten enchilados.Una sensación de calor extremo, puede permanecer hasta por 20 minutos.Por ello induce macanismos refrescantes: sudor o aumento de flujo sanguíneo.

La administración inicial de capsicina, causa dolor, un tratamiento prolongado ocaciona insensibilidad al estímulo doloroso, por lo que desensibiliza el área.  Cuando los receptores térmicos de la piel son estimulados hay una sensación de ardor, calor, quemante en la boca, pues actúa en los receptores de dolor de labios, boca, garganta; en ese momento el cerebro libera endorfinas, causando un momento de euforia.  También estimula secreciones gástricas.    En cantidades mayores, producen lagrimeo en los ojos y agua en la nariz y a menudo inducen transpiración.  Deben cuidarse áreas muy sensibles como los ojos del contacto de dicha sustancia.

Para aliviar esta sensación lo mejor es comer, alimentos con azucar, grasas, pan o leche. Lo mejor para contrarestar este «PICOR» es consumir lácteos, pues contienen una fosfoproteína, la caseína, que neutraliza a la capsicina.   Tomar agua, no ayuda, no surte ningún efecto.

Es posible desarrollar tolerancia a la capsaicína, por lo que puede acostumbrarse a consumir más picante cada vez.