CHILES SECOS!
De los Chiles secos, los más picosos son, el Chile Chipotle, mora, morita, de árbol, pasilla de Oaxaca, piquín; los menos picantes son el Chile mulato, guajillo, seco del norte y el chilhuacle.
Secado de chiles
La cosecha de chile se hace manualmente cuando se va a destinar para el deshidratado. En general se van cortando a medida que los frutos cambian de color, por lo general de verde a rojo; en el caso del chile pasilla y mulato, se cortan cuando cambian de color verde a café oscuro. Los chiles se secan al sol o en plantas deshidratadoras. El secado en máquinas es más rápido y práctico cuando se trata de grandes cantidades. Los chiles se ponen a una temperatura de 70ºC durante treinta horas.Si se van a poner al sol, se acomodan en un lugar plano con un ligero declive para evitar encharcamientos en caso de que llueva. Se extiende una capa de paja o ramas secas, donde se coloca el chile maduro recién cosechado. La paja permite el paso de aire y elimina cualquier exceso de humedad para evitar que los frutos se pudran. Cuando se seca la parte de arriba, el chile se voltea para que la parte de abajo también reciba los rayos del sol. El secado bajo este método dura de diez a veinte días, dependiendo de la intensidad del sol y la temperatura.