COLOR, SABOR Y TRADICIÓN.

       LAS FIESTAS PATRIAS EN LA COCINA

 

 

La celebración del “Grito de Independencia” es para México la fiesta más importante. Todos quieren tomar tequila, comer pozole o chiles en nogada, sin olvidar el atuendo que muestre el orgullo de ser mexicano.

Con la Consumación de la Independencia, el congreso estableció el 4 de marzo de 1822 que el día 16 de septiembre debía conmemorarse con salvas de artillería y una misa, aquella gloria que coronó al pueblo mexicano. No obstante la formación de la celebración como tal tardaría un poco más en llegar.

Fue hasta 1825 cuando en la Ciudad de México se celebró por vez primera, un 15 de septiembre: Con campanadas y fuegos pirotécnicos al amanecer, se anunció la labor del cura Hidalgo años atrás. Al día siguiente la mañana del 16 de septiembre, se hicieron disparos de artillería para recordar el aquel día que llegó la libertad a estas tierras [1].

Invasiones, revoluciones, reformas, imperios y hasta cambios en el día de conmemoración, han pasado por México, pero esto no ha hecho que la fiesta se haga a un lado.

        Una parte muy importante durante la fiesta ha sido y es la comida. Dentro de la culinaria nacional tenemos platillos que son indicados para estas fechas como lo es el chile en nogada, tostadas de tinga o pata, pozole y pambazos aunque puede varíar según la región y economía de las personas. En el norte lo pueden celebrar con un cabrito, discada o carne asada; al centro del país con una barbacoa, tamales, un asado de bodas o mole; en las costas con un pescado a la talla, zarandeado o una langosta con frijoles; más al sur con unos panuchos, sopa de chipilín o un pan de cazón.

Al término de la Revolución Mexicana (1910-1920) se inició un movimiento nacionalista, para que los mexicanos se reconocieran a sí mismos, y que el exterior empezara a identificar a México cómo un país moderno y de progreso. Dicho movimiento llegó a hasta las cocinas.

Durante este periodo surgieron los platillos con la denominación «a la mexicana” y tenían como ingredientes base jitomate, chile verde y la cebolla, que evocaban los colores de la bandera. Las mesas se empezaron a decorar con rebozos, las porcelanas fueron sustituidas por platos de barro y los vitroleros de aguas frescas hicieron su aparición.

Varios platillos se tiñeron de verde, blanco y rojo como lo es el pozole, arroz, salsas, ensaladas, aguas y hasta el mismo chile en nogada.

La fiesta mexicana de la noche del 15 y madrugada del 16 de septiembre, es un día en que se conmemora a los libertadores, donde la cocina se viste de talavera, barro y madera para recrear platillos que se han formado en la historia y lucha del país.

1. Hernández Márquez Verónica, La fiesta de Independencia Nacional en la Ciudad de México, Ediciones Rosa Ma. Porrúa, México, 2010, pp 23-47.